“葱爆羊肉”是老北京的一道传统菜肴，其烹制的功夫主要是在火候和调料的搭配上。这道菜吃的'原本是羊肉的味道，如在制作中画蛇添足反而不好。葱爆羊肉，主要突出一个“爆”字，肉下锅后要用猛火快速把肉爆熟，才是最地道的制作葱爆羊肉的正确方法。因为家庭中使用的灶具比较小火力达不到，如制作超过一斤以上的羊肉火力会立即降低，肉很容易出汤，所以菜的质量很不好掌握。其实，只要掌握三点就可以达到很高的的质量：
一是羊肉以不超过300克为宜，量不要大，
二是把肉用调料提前拌匀码味，
三是把锅烧热，肉下锅后用高火猛炒数下，肉断生便立即出锅，这样便可保证菜的质量。其实，爆炒的过程关键就在于炒菜时的速度。
葱爆羊肉，一般选择羊的后腿肉切片。羊肉片切的不可太薄，大约有一分硬币的薄厚就可以，那样味道会更浓香。大葱，要选择大葱的葱白部位，先用刀把葱白切成滚刀块，然后用手把葱块的每层葱皮剥开，使其呈松散的片状，这样便于受热均匀熟的也快，用这种处理大葱的方法，使葱下锅后可立即断生还不易塌秧，吃起来还会有清脆感。
食材：
主料：羊肉150g、大葱200g
辅料：油适量、盐适量、小葱适量、姜适量、蒜适量、酱油适量、糖适量、淀粉适量
做法：
1、将大葱从中间剖开，然后斜切成大段。
2、羊肉切大片，加葱、姜、蒜、酱油、盐、糖和淀粉。
3、抓拌均匀。
4、锅中放油，油热下大葱。
5、快速炒出香味，加盐调味盛出备用。
6、另起锅倒油，油热下腌好的羊肉，滑炒。
7、羊肉炒变色，就可将“5”炒好的大葱倒下锅，翻炒均即可出锅。
烹饪小技巧：
1、羊肉先腌一下易入味，也容易控制火候。腌肉时加点糖可提鲜。
2、这是一道快手菜，只有快速翻炒才能做到羊肉滑嫩鲜香多汁。
3、大葱在这道菜里即是配角又是主角，有了它羊肉才能无羊膻气，香味十足。
4、能吃麻辣的，可以先用花椒和辣椒炸一下锅再炒羊肉，更加有味。
材料：
涮羊肉片500克、大葱1根、姜3片、洋葱1个、蒜头1瓣、蚝油15ml、生抽10ml、料酒10ml、淀粉10克
葱爆羊肉的做法：
1、将蒜头、葱白切片，洋葱切丝
2、羊肉片解冻后，放入料酒、蚝油、生抽、淀粉拌匀，腌制20分钟
3、热锅入油，先将羊肉片放入炒至变色后，盛出
4、锅洗净，重新入油，加入姜蒜、大葱和洋葱，翻炒至软
5、将羊肉重新倒入，与葱姜翻炒均匀即可（我因为之前羊肉里加入了蚝油生抽，所以就没再加盐什么的，如果大家觉得味道还不够的话，在此步可以再加些调味料调味哈）