后厨管理制度（精选12篇）
卫生是厨房生产需要的第一准则，厨房员工必须自觉地以《食品卫生法》为准绳，遵守各项管理制度，督导烹饪生产活动，切实维护饭店形象和消费者利益。
1、厨房食品及设备卫生管理
1）、化冻食物不能再次解冻。
2）、食物有变质的，决不能加工使用。
3）、水果或蔬菜未洗过不能生产销售。
4）、罐头熟食未清洗不能开启。
5）、设备、玻璃、餐用具、餐盘上不得有食物残留。
6）、餐具有裂缝或缺口不能使用。
7）、不坐工作台，不倚靠操作台。
8）、做到勤剪、勤洗头发，不留长发，女员工不能使头发松散下来。
9）、手不要摸脸、头发，不要插在口袋内，不要嚼口香糖及其偷吃食物。
10）、食品生熟分开，切割、装配生熟食品必须双刀、双砧板、双抹布，分开操作。
11）、厨房区域地面无积水、无油腻、下水通道无杂物，保持干净。
12）、厨房屋顶天花板、墙壁无吊灰、无蛛网、无污斑。
13）、炉灶、冰箱、厨柜、货架、工作台以及其他器械设备保持清洁光亮。
14）、切配、烹调用具保持干燥、木面工作显现本色。
15）、厨房无苍蝇、蚂蚁、蟑螂、老鼠。
16）、每天至少煮一次抹布，并冼净晾干，炉灶调料器具每天必须换洗一次。
17）、员工衣着必须挺括、整齐、无黑斑、无大块油迹。
2、厨房卫生要求
1)、环境卫生
A、每日清洁地面、墙面，做到无蝇、元蚊。
B、认真执行食品卫生“五。四”制，厨柜、操作台保持清洁，各种调料、汤料存放容器要保持清洁。
C、每天清洁冰箱一次，做到无死角、无积水。保持案板、刀具的清洁，凋料罐每天清洗一次。各种盖布、抹布要每天清洗。保持干净。
2）、个人卫生
A、首先做到“四勤”即勤洗手剪指甲、勤洗澡、理发、勤洗衣服、被褥、勤换工作服。
B、严禁在操作间吸烟、赤足、光背。
C、工作时间按规定着装，必须戴工作帽，系围裙，禁止闲杂人员进入厨房。不得在厨房内洗、晾个人衣服。
3、厨房日常卫生管理制度
1）、厨房卫生工作实行分工包干负责制，责任到人，及时清理，保持应有清洁度。定期检查，公布结果。
2）、各岗位员工上班，首先必须对负责卫生范围进行检查清洁和整理，生产过程中保持卫生整洁，设备工具谁使用谁负责，下班前必须对负责区域卫生设施清理干净，经上级检查合格方可离去。
3）、厨师长随时检查各岗位、区域卫生状况，对未达标者限期改正，对屡教不改者，进行相应处罚。
4 、冷菜间卫生管理制度
1）、冷菜间的生产、保藏必须做到专人、专室、专工具、专消毒，单独冷藏。
2）、操作人员严格执行洗手消毒规定，洗涤后用75%的酒精棉球消毒，操作中按照先对原料消毒清洗后切制的顺序，凉菜切制前必须再次消毒，使用卫生间后必须洗手消毒。
3)、冷菜制作、管藏都要严格做到生熟食品分开，生熟工具严禁混合，避免交叉冷冻。
4)、冷菜专用刀、砧、抹布每日必须洗净，次日用前消毒，砧板定期用碱水进行刷洗消毒。
5)、盛装冷菜、熟食的盆、盛器每次使用前要刷净消毒。
6)、存放冷菜熟食的冰箱、冷柜门的拉手需用消毒小毛巾套上，每日更换数次。
7)、生吃食品必须洗净方可放入保鲜冰箱。
8)、冷菜熟食在低温处存放超过24小时要回锅加热。
9)、冷菜间紫外线消毒要定时开关，进行消毒杀菌，保持冰箱、工作柜内整洁，定期洗刷、消毒。
10)、非冷菜间工作人员不得进入冷菜厨房。
5、小吃房卫生管理制度
1）、工作前需先消毒工作台和工具，工作要将各种用具洗净，保持清洁。
2）、严格检查所用原料，严格过筛、挑选，不用不合标准的原料。盛装米饭、点心等食品的笼屉、箩筐、食品盖布使用后要用热碱水洗净，盖布、纱布在标明专用，内外分开。
3）、面点、糕点等熟食品需凉透后放入专柜保存，食用前必须加热，蒸应透彻，如有异味决不食用。
4）、制作蛋制品使用原料，需选清洁新鲜的鸡蛋变质散黄的蛋不得使用。
5）、使用食品添加剂必须符合国家卫生标准，不得超标使用。原料的卫生决定和影响产品的卫生，从原料的采购进货就要严格控制其行政卫生质量，必须遵守卫生法规，合法的商业渠道和部门购货，对有毒坳植物严格禁止进货，加强原料卫生检查。原料的贮存要仔细区分开，保质期和进货日期严格分类存放，坚持先进先出的原则，保证贮存质量和卫生。在使用原料时，要认真鉴别，对腐败、变质用感官判断有的送卫生防疫部门鉴定。
6、冷藏（冷冻）库的管理制度
1）、冷藏库管理制度
冷藏是以低温抑制鲜货原料中微生物细菌生长繁殖速度，维持原料的质量，延长其保存期。因此，一般温度应控制在0一一10度，将其设计在深冻库的隔壁，可以节省能源，由于冷藏的温度限制，其保持原料质量的时间不可能像冷冻那样长，抑制生物的生长只能在一定的时间内有效，要特别注意贮藏时间的控制。冷藏的原料即可是蔬菜等农副产品，也可以是肉、禽、鱼、虾、蛋、奶以及已经加工的成品或半成品，如各种甜点、汤料等、
A、在冷藏库温度每天必须定时检查，温度计应安装在冷藏库明显的地方，如冷藏库门口，如果库内温度过低或过高都应调整，在制冰管外结冰达0.5厘米时，应考虑进行解冻，保证制冷系统发挥正常功能。
B、厨房要制订妥善的领用原料计划，尽量减少开启冷藏室的次数，以节省能源，防止冷藏设备内温度变化过大。
C、冷藏库内贮藏的原料必须堆放有序，之间要有空隙，保证冷气都能包裹在每一种原料的四周。
D、进库以前必须检查，变质物品不得入内。
E、对经过初加工的原料进行冷藏，应用保鲜纸包好并装入合适的净盛器，以防止污染和干耗。
F、熟食品冷藏应等凉后进行，容器消毒并加盖存放。
G、冷藏设备的底部及靠近冷却管道的地方一般温度最低，可放奶制品，肉类、禽类、水产类原料。
H、冷藏时应拆除鱼、肉、禽类等原料的原包装，以防止污染，经过加工的食品如奶酷等，应连同原包装一起冷藏。以防止生干缩、变色等现象。
I、要制订清扫规程，定期进行冷藏库的清扫整理工作。
2）、冷冻库管理制度
冷冻库的温度一般在-18～–23度之间，在这种温度下，大部分微生物都得到有效的抑制，少部分不耐寒的微生物甚至死亡，所以可使原料能长时间贮存。
冷冻库管理的具体做法:
A、把好进货验收关，冷冻原料在验收时必须处在冰冻状态的原则，避免将已解冻的原料送入冰库。
B、新鲜原料应先速冻，然后妥善包裹后再贮存，以防止干耗和表面受污染。
C、冷冻原料应保持在-18度以下，温度越低，温差越小。
D、冷冻原料一经解冻，不得再次冷冻贮藏。否则，原料内复苏了的微生物将引起食物腐败变质，而且再次速冻会破坏原料组织结构，影响外观、营养成份和口味。
E、冷冻原料不能直接放在地面或靠墙摆放，以免妨碍库内空气循环，影响贮存质量。
F、检查整理并保持冷冻库各类原料均存放在货架上并保持整齐。
G、在-18度～–23度冷冻中，应注意下列各类原料的最长贮藏期。
为加强我校食堂餐厨废弃物的管理，规范餐厨废弃物处置，杜绝食品安全隐患，保障广大师生的食品安全，特别制定餐厨废弃物处置管理制度。
一、食堂管理人员要自觉遵守《食品安全法》及有关法律法规，认真履行食品安全直接责任人职责，严格执行学校餐厨废弃物处置管理规定。
二、食堂必须按要求将餐厨废弃物进行无害化处理。严禁将餐厨废弃物直接排入下水道、倒入公共厕所和其他生活垃圾收集设施。
三、餐厨废弃物实行分类管理，分别处理。食品原料粗加工产生的垃圾（菜叶、根须、动物内脏、毛皮等垃圾物）按生活垃圾处理，即倒入垃圾桶加上盖子，运往学校垃圾站，由工人转运处置；泔水类垃圾（食物残渣、饭、菜、汤水、锅底、留样处理物等）按规定倒入专用泔水桶，回收给养殖户。
四、餐厨废弃物处置安排专人负责，建立完整处置台账，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，定期报告总务处，并接受监督检查。
五、总务处加强对食堂餐厨废弃物处置工作的检查监督，对不按规定处理餐厨垃圾的情况，责令立即改正，并给予相关人员一定的处
一、把由厨师个人掌握的烹饪核心技术分解。通过中央厨房生产半成品和部分成品，让厨师在中央厨房像流水线一样进行生产，每个人只需要学习掌握一个环节的技术即可。这样企业的大厨变少了，取而代之的是技术含量不高且容易大量培养的`生产工人，人力成本可以降低。由于没有一个人能完整地把某个食品做好，这样也能够防止人才流失，防止关键技术的流失。
二、改师徒关系为师生关系。餐饮烹饪技术的学习靠的是师傅带徒弟，师徒关系非常深厚，也由此滋生很多弊端。而且师傅一次只能带少数几个徒弟，效率很低。中央厨房负责初加工的人员，技术含量低，自然容易大批量培养。门店负责加热或加工的师傅，由于使用的都是半成品，操作变得很简单，技术含量也降低了很多，新人培养起来更加容易。眉州东坡所建立的师生关系，老师一次可以教几十个甚至几百个学生，不仅提高了效率，也废除了传统的师徒之间的依赖关系，使厨房生产人员更容易管理。
三、进行专业化分工。例如分为专做川菜的厨师、专做海鲜的厨师、同时建立专门负责研发的特色菜师傅队伍，每个菜系又可以细分，例如特色菜可以分为凉菜、小吃、热菜等。各菜系之间不是各自为战，而是以协同合作的方式提高菜品的整体水平。
1、提前10分钟到岗
2、上班期间不允许串岗，擅自离岗
3、个人卫生，工服，工帽整洁，头发不准过长，勤洗澡，勤剪指甲
4、工作区域地面，墙面，按板，排风，灶子等保持干净，违者扣2元
5、蚊，鼠，苍蝇，一切害虫杜绝，定期除害，避免影响菜品质量，如出现质量问题，据情节划分责任
6、所有备品要保持清洁，物见本色，按正确位置进行摆放
7、合理进料，保证先进先出，少进勤进原则，货进厨房后由专人存入，如有乱放扣2元
8、原材料根据种类进行存放，按食品卫生标准实施，如有违返扣5元，如卫生部门抽查罚款由直接负责人承担，部门主管承担连带责任
9、监督原材料进货质量，保证存货质量，如有变质由相关负责人承担损失，部门主管负连带责任
10、调料罐，汤罐，油罐保管不善扣2元，直接经济损失由相关负责人承担，部门主管承担连带责任
11、加工料要合理，在开餐前加工齐全，如影响酒店正常销售，查明原因处于20元以上罚款
12、出品要求完美，保质保量，如出现质量问题，由有关人员共同赔偿，切墩青菜，肉，鱼等必须按师傅所要求去加工，配比，如不按要求操作，导致客人退菜或造成原材料浪费由当事人负责，同时灶台师傅必须起到监管作用。师傅做菜要保证出品质量，如发现不合格菜品按原价买单，客退根据原因按价赔偿，行政总厨承担本菜80%
13、荷台人员花雕要美观，摆盘得体，出菜用指定器皿，保证干净整洁，美观，如因上述原因退菜，后果由本人及师傅承担
14、荷台餐餐要准备齐全，摆放整齐，所有剩料用完之后归回原位，不许扔掉，如有发现一次扣5元
15、砧板人员不得因菜品加工复杂而退菜，无故退菜罚款20元
16、控制好成本，抓料按成品和利率合理抓料，比例合理，不要忽多忽少，不符合标准，导致客人不满时扣2元
17、灶台要掌握成本，合理用调料，如有忽视扣2元
18、安全生产：煤气按程序使用开关，加工时有合格专业人员看管使用，完毕时，按操作程序关闭，禁止私接电源，发现问题及时申报
19、严格按照卫生制度进行操作，避免因操作不当或个人原因出现事故自行负责
20、节约爱护酒店的一切物品如有浪费后厨物品，发现一次罚款100元
21、损坏酒店物品按价赔偿，如有隐瞒加倍处罚
22、每周一卫生大扫除清除死角，检查合格后方可下班
23、每晚值班人员接受前厅通知，检查合格后方可下班
24、遵守部门规章制度，认真贯彻执行酒店的规章制度
1、 上班时要穿戴整洁方可进入凉菜间
2、个人卫生要合格，勤洗澡，勤理发，勤剪指甲，勤换工作服。
3、凉菜间要时刻保持卫生清洁。
4、早上9点例会，9点半开档，准备当日所卖菜品的备料与加工。
5、所有加工程序与投料，要按照食品卫生安全生产要求去操作。
6、凉菜加工要注意工序，注意食物的色泽，口味，营养。
7、11点之前做好所有菜品的准备工作，并在10点前厅例会通知当日急推，估清菜品，进入工作岗位等待中。
注：a进料合格，保证质量，新鲜度，摆放整齐
b冰箱，冰柜勤清理，所有菜品必须有单独存放，装盒带盖存放。
c凉菜使用器具勤消毒，如有损坏及时上报
d凉菜要做到专人，专室，专工具，专消毒，专冷藏，专加工。
e生，熟分开，蔬菜和肉质品分开，达到卫生标准，切配造型要求美观大方，花雕形象立体，刀工干净利落，片要薄厚均匀，丝要粗细及长短一致，色调分明，搭配合理，造型独特，严格执行投料标准，把握质量关。
f凉菜间内，禁止员工使用微波炉加热加工各种物品。
g任何人员不允许食用各种调料(凉菜人员监督)
h凉菜间内，禁止非工作以外人员进入，绝对避勉交叉感染。
i凉菜间保证抓菜速度，整体协调好，保证菜品在10分钟上桌
j配合好前厅工作及与其他部门的沟通。
厨房是餐厅的生产部门，保证厨房安全是保障餐厅正常运营的必要前提。
1.后厨工作人员要熟练掌握各种设备的使用方法与操作标准，严格按操作规程进行操作，严禁违章操作。设备开始作业运转后，操作人员不准随便离开现场，发现意外及时停止作业，及时上报厨师长或档口老大，遇到故障不准随意拆卸设备，应及时报修，由工程人员进行维修。
2.对厨师使用的各种刀具要严格进行管理，严格按要求使用和放置刀具，不准随意把刀带出厨房。
3.厨师个人的专用刀具，不用时应放在固定位置保管好，不准随意借给他人使用，严禁随处乱放，否则由此造成的不良后果，由刀具持有人负责。
4.厨房的各种设备均由专人负责管理，他人不得随意乱动，定期检查厨房的各种设施设备，及时消除不安全隐患。
5.每天下班前要逐一检查阀门、燃气开关、电源开关的安全情况，如果发现问题应及时报修，严禁私自进行处理。
6.禁止使用湿抹布擦拭电源开关，严禁私自接电源，不准带故障使用设备。下班后要做好电源和门窗的关闭检查工作。
7.厨房如果发现被盗现象，值班人员或发现人员应做好现场的保护，并及时报上级进行处理，并及时协助领导了解情况。
8.掌握厨房和餐厅内消防设施和灭火器材的安放位置与使用方法，经常对电源线路进行仔细检查，发现问题及时报修，并向上级汇报。
9.一旦发生火灾，应迅速拔打火警电话，尽量设法进行灭火，并根据火情组织引导客人进行安全撤离现场。
10.正常作业期间，厨房各出口的门不得上锁，保持畅通。
11.保持工作环境的整洁，随时清除工作台上的各种油污，定期对抽油烟机、排烟罩进行清洁。
12.热油炸锅开时，注意控制油温，防止油锅着火。
13.厨房晚班下班前应细致检查，熄灭火种，关闭水源、电源、煤气，确保无漏气现象。
14.严禁员工在工作时吸烟。
一、人事管理制度
为使本酒店厨房人事管理制度规范化、制度化、统一化，使公司厨房员工管理有章可循，提高员工的工作效率，增加责任心和归属感，特制定本制度。
厨房人员编制：
行政总厨1名
中餐厨师长1名
炒锅5名 上杂1名 面点5名 凉菜4名
打荷4名 切配5名 洗碗3名 水台1名
择菜2名
火锅厨师长1名
火锅主管1名 锅房2名 配菜4名 刨肉2名
后厨合计：41人
2、员工招聘程序：
1申请：厨房各部门因工作需要招聘新员工，必须先申请，在得到董事长和总经理的批准后，方可进行招聘计划。
2要求：有下列情形者不得录用：
A剥夺政治权利尚未恢复者；
B被判有期徒刑或被通缉尚未结案者；
C吸毒或有其它严重不良嗜好者；
D贪污、拖欠公款有记录在案者；
E患有精神病体检不合格者；
F其它本公司认定不合格者。
3面试：新招人员首先进行面试，面试合格后进入试工期，试工期3天。
4试工期间如工作欠佳、表现不好、品德不良者，可随时停止试工予以辞退。
5试工合格后由行政总厨签字，正式录用（需交身份证复印件1张，1寸照片2张），并由办公室主任建好档案备案。：
3、员工薪资福利：
A，员工录用后，食宿由公司免费提供，意外伤害险免费办理。
B，中小工工作满半年可以参加晋级比赛（一年2次晋级比赛100元-150元不等），合格者纳入基本工资。勤杂工不享受此项考核。
C，本月没有迟到早退旷工事假记录者，当月可享受50元全勤奖。
D，每月评选优秀员工中餐火锅各1名（含100元奖金），先进班组每人（含30元奖金）卫生标兵组每人（含20元奖金），并颁发荣誉证书和先进小组以及卫生标兵。
E、工作满一年的'员工，每月可享受50元的工龄工资，每多一年工龄工资在50元基础上翻一翻。
F、连续工作满一年可享受5天年假，连续两年者可享受7天年假，连续工作满三年以上者可享受10天年假。另外每年除夕在岗人员可享受三天双薪。
J、主管以上人员工作满一年，主管以下人员工作满两年者可以免费入三险（意外伤害险、医疗保险、养老保险）
H、后厨低值消耗品为3000元，流水在80-100万低值消耗品为5000元，没超出规定的范围内节省的余款，每人可享受同样的生活用品，例如（牙膏、牙刷、毛巾、香皂等物品）
4、员工离职
A，提前1个月向部门厨师长写书面申请，交行政总厨。
B，工作满一年离职的员工，健康证免费办理。
C，申请期到后，经行政总厨同意填上离职清单，董事长或总经理、行政总厨、部门厨师长签字后到人事办公室办理手续，到财务结算工资，最后保安签字方可离店。
二、考勤管理制度
1、在规定时间里上班做到不迟到、不早退，按时、按质、按量完成本质工作；
2、员工有病需及时向主管领导请假，经同意后方可休假。
3、有事请假提前说明理由，办理请假手续，通过厨师长同意、行政总厨签字后方可休假。
4、因意外情况来不及提前请假就及时通过电话请假，事后须补办请假手续。
5、事先未办请假手续，无故缺勤或请假未准即休假者记旷工一天，旷工一天扣三天工资，旷工三天，按规定开除。
6、迟到，早退5分钟之内扣5元，5分钟以上者，按1分钟1元钱计算，迟到早退超过半小时以上或当月累计迟到、早退在三次以上者，一律按旷工半天计算。
7、正式上岗员工，每月可享受公休2天，一年可享受5天法定假日（清明节、劳动节、中秋节、国庆节、元旦）。但必须按照排班计划表休息，否则按事假计算（特殊情况除外）。事假超过1天取消当月公休，当月事假超过五天或旷工一天，上月工资当月推迟到20号发放。
三、奖罚管理制度：
1、岗位考核标准：（仪容仪表、菜品质量、上菜速度、工作纪律、卫生标准、物品归类）。
1、仪容仪表：上班仪容仪表出以下情况；不戴帽及帽子脏、不穿工裤、不戴工号牌，工装脏，围裙脏、留长发，留长指甲（超过0.1厘米）穿戴不整齐，发现一项扣5元。
2、菜品质量：包括量化标准、刀工标准、烹调标准、卫生标准四大标准：
（1）量化标准：严格按照标准菜单进行量化，如有缺斤短两，发现一次扣5元。
（2）、刀工标准：严格按照刀工规格进行加工，如有刀工处理与加工规格不符或相差0.5厘米，发现一次扣5元，严重导致原料无法使用者，当事人按照原料的进价赔偿。
（3）、烹调标准：严格按照烹调方法进行烹调，如因火候或调味不准和过期食品导致出品出现以下情况：过软、过硬、色重、色浅、过咸、过淡、变质、变味，发现一次扣5元，严重导致客人退菜，当事人按照菜品售价的50％承担。
（4）、卫生标准：严格按照餐饮业的卫生标准操作，如因在制作过程中不认真，粗心大意导致以下情况（皮没去净，毛没处理干净，原料没有清洗干净，
1、注意避免工服过脏，加大洗涤费用，按规定日期换工服。
2、厨师帽按规定三天一顶，严防发皱、有油污、破损。
3、不可重复使用保鲜纸和锡纸，使用量应缩小到最小限度。
4、所用调料要做到瓶、袋干净。
5、清洁用品使用后，要清洁保存再使用，如：百洁丝、拖布、抹布。
6、砧板刀具人手一把，限期使用半年，并以旧换新。
7、蔬菜摘洗禁止一刀切，精挑细选物尽其用。
8、随手关水、电，起锅关气，杜绝煤气火常开。
9、节约用水，禁止常流。
10、所用香料需反复使用两次以上，禁止不扎料包烹制。
11、一次性筷子应多次反复使用，每天高温消毒。
12、禁止直接用洗涤液洗厨房用具，应用5：1的比例调开洗涤液。
13、各部门所用老油做到自我消化，不准积有大量老油。
14、员工餐馒头不过二两，饭菜要合理配制，值日员应收好当日所余饭菜。
15、砧板所配菜品，须按主、辅料份量单抓配，以便掌握好菜量。
16、冻货解冻应在晚间自然解冻，减少水冲解冻及泡发。
17、半成品、腌制品存放三日后的，应及时通知前厅推销，以免变质。
18、根据营业情况备料，所有食品应计划采购。
19、所剩料头合理使用，禁止仍掉。
20、要货准确，避免积压造成浪费。
21、熟悉设备工作情况，禁止设备不正常工作。
22、各班组应多沟通，原料因材施艺，物尽其用，变废为宝。
23、去皮原料应使用削皮刀。
24、员工用餐应少量多次，禁止浪费。
25、不慎损坏餐具、用具、设备者，应主动告知主管部门记录，如有隐瞒将严惩。
26、原料上浆、挂粉，注意尺度，禁止使用时浪费。
27、各水龙头、电器开关，应轻开轻关。
28、笊篱、油丝禁止洗刷时用力摔打，使用期为三个月。
29、各种胡萝卜花应反复使用。
30、使用原料，要本着先进先出的原则。
31、刻花所用萝卜，要洗净后再刻，并保留废料，合理使用。
32、切姜片应先清洗，边角料拿去榨姜汁。
33、烧各类煲时，应把火调到适中，减少煤气浪费。
34、炸辣椒油所用辣椒要反复使用，禁止油温太高。
35、洗餐具采用浸泡法，节约洗涤液。
36、煮、酱、卤食品，葱、姜、蒜用量应适量，不准浪费。
37、肉类提纯，要有正常出成率。
38、削下的西芹皮，应用于做葱油或豉油。
39、炸蒜茸、擦玻璃应用厨房擦手纸，禁止使用前厅餐巾纸。
40、禁止用手勺敲打炒锅、水龙头等用具。
41、做肉的汤汁，应保存做员工餐。
42、按盘点物品数据，组长把工具、用具责任到人，月底审核。
43、炒锅禁止日日烧，使用期为90天。
44、毛巾应日日清洗，使用期为60天。
45、马斗、不锈钢制品禁止摔、扔，应轻拿轻放。
第一章:厨房的基本管理制度
(1)按时上下班，不旷工，不迟到，不早退.
(2)工作服要干净，穿戴要整齐.
(3)上岗后不得在厨房接待朋友及大声喧哗.
(4)厨房不得存放私人物品及乱吃东西.
(5)设备，设施由各主管负责定期检修保养.
(6)采购要有计划，验收人员要认真负责.
(7)注意节约，减少费用及能源控制.
(8)各卫生区域保持地面干净，无积水，墙面无油渍.
(9)开档要有序，当天工作必须当日完成，收档要仔细干净.
(10)做好各项规章记录.
(11)生熟分离，防止交叉感染.
(12)不准将厨房用品私自带出个人使用.
(13)下岗后不准着便装进入厨房.
(14)服从领导安排及完成随机性任务.
第二章:菜肴出品管理制度
(1)大厨应该按技术特长分配自己烹制的菜品，每一种菜品均粘贴烹制该菜品厨师的号码，实行菜品大厨负责制.
(2)不合格菜品所造成的损失，由各大厨自己承担，由厨师长填写不合格菜品登记表，并按日常考核减扣责任厨师相应的分值.
(3)大厨工作量按月进行出品菜品数量统计，出品的数量与奖金分配挂钩.
第三章:厨师长工作考核制度
(1)厨师长每天要对本厨房的员工分别在上，下午进行两次点名，月底要对每个员工的出勤天数及出勤情况进行汇总.
(2)厨师长应该按日常工作考核标准，要对属下员工按规定的项目逐个进行考核记录，每周小结，月底总汇.
(3)日常工作考核的标准内容主要分为仪容仪表，工作质量，工作态度，卫生质量等四个方面.
(4)厨师长按月对每个月工的考核记录进行月底汇总，并折合成相应的分值进行累计，以作为本月奖金分配的依据.
第四章:厨房违规处罚管理制度
1.一类事故
(1)菜品有腐烂变质的现象，被客人退回.
(2)菜品烹制有严重的质量问题，被客人退回.
(3)员工偷吃偷拿厨房的食品，原料.
(4)对所负责的冰柜，储存室管理不善，致使原料腐烂变质，造成严重损失.
(5)故意损坏公物与厨房设备.
(6)与同事吵架，打架斗殴.
(7)工作时间内无故脱岗10分钟以上.
(8)在工作区域内吸烟或乱扔烟头.
2.二类事故
(1)上班时不穿工服
(2)值班人员不按规定填写<值班日志>
(3)因菜肴出品太慢，引起宾客投诉.
(4)对同事粗言秽语，随地吐痰，乱扔纸屑，杂物等，破坏公共卫生.
(5)不配合领导工作，有欺骗，隐瞒行为.
(6)无故脱岗10分钟以内.
(7)不爱惜公共财产，违规操作，造成物品浪费.
(8)工作失误，造成成本超标或浪费.
(9)工作时间在工作区域内抽烟，饮酒.
(10)不按规定的工作程序进行班前准备.
(11)不服从工作分配，未及时完成上级安排的工作任务.
(12)无故拒绝质检人员的检查，质检检查发现的问题经指明后，整改不及时或整改不彻底.
(13)不按规定传递单据造成延误，影响工作正常运行.
(14)不按规定开关灯，气，电等.
对于一个月之内出现上述事故之一者，一律进行罚款处理，由当值管理人员开出罚单，经当事人签字后将罚单送达财务部，月底从该员工的工资中一次性扣除，一类事故一次罚款20元，二类事故一次罚款10元.对于一个月之内没有任何事故记录的员工，要给予一定的奖励.
第五章:厨房卫生管理制度
(1)厨房应远离其他任何肮脏的东西.
(2)厨房应设有良好的供水系统与排水系统，尤以排水系统最重要，因厨房烹调食物时，材料需要清水洗涤，厨房用过的污水必须迅速排除，否则会使厨房泥泞不堪.
(3)地面，天花板，墙壁门窗要坚固美观，所有孔洞缝隙应予填实密封，并保持整洁，以防止蟑螂，老鼠隐身躲藏或出入.
(4)在适当的位置安装直抽油烟机，抽烟机的油垢应定期进行清理，所排除的污油亦适当处理，切勿直接喷泄干扰邻居.
(5)工作厨台及厨柜以铝制
或不锈钢材质为佳，木制材料容易孳生繁殖蟑螂.
(6)应特别注意对厨房内一些死角的清扫，避免面包屑，碎肉，菜屑等遗留腐烂.
(7)食物应在工作台上操作，并将生.熟食物分开处理.刀和板工具及抹布等，必须保持清洁.
(8)要保证食物的新鲜，清洁，卫生，并与清洗后分类以塑胶袋包紧，或装在有盖容器内，分别储放于冰箱或冷冻室内，鱼，肉类取用处理要迅速，以免反复解冻而影响鲜度，要确实做到不要将食物暴露在常温中太久.
(9)对于那些易腐烂的食品应储藏在0C’以下的冷藏容器内，熟的与生的食物分开储放，防止食物气味在冰箱内扩散及吸收冰箱内气味，并备置脱臭剂或燃过的木炭放入冰箱，可吸净臭味.
(10)调味品应该以适当的容器装盛使用后随即盖好，所以器洫及菜肴均不得与地面或污垢接触.
(11)应准备好有密盖的污物桶，厨余桶，厨余最好当夜倒除，不在厨房内隔夜.万一需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，厨余桶四周应经常保持干净.
(12)员工在工作期间应穿戴整洁的工作衣帽，工作时避免让手接触或沾染食物与食器，尽量利用夹子.勺子等工具取用.
(13)在进行厨房作业时，工作人员不得在食物或食器的附近吸烟，咳嗽，大喷嚏，万一大喷嚏时，要背向食物用手帕或卫生纸罩住口鼻，并随即洗手.
(14)在对厨房进行清扫后，清扫用具应集中处置.杀菌剂和洗涤剂不得与杀虫剂等放在一起，有毒的物质要标明，放在固定场所，及指定专人管理.
(15)任何人都不得再厨房内躺卧或住宿，不许随便悬挂衣服及放置鞋，乱放杂物等.
第六章:厨房环境卫生管制度
(1)不得将任何食物置于角落，衣橱及橱柜内.
(2)不在厨房暗处，水沟及门缝等处丢放废弃物.
(3)对已经腐蚀的食物，不要随意扔在地上，要进行妥善处理.
(4)厨师要尽量避免使用手拿食物，餐厅人员切勿用手拿食物.
(5)在地上捡拾东西，搬运桌椅后，应该先洗洗手，然后再进行操作.
(6)不在厨房内随地吐痰.
(7)随时保持工作区域内的清洁卫生.
(8)厨房工作人员生病时应该立即进行医治，在病愈后才能上班.
(9)厨房工作台随时保持清洁，不得留置任何食品.
(10)发现在厨房内有苍蝇或其他虫物出现，要立即报告，并做彻底的扑灭，消毒工作.
第七章:厨房设备，餐具卫生管理制度
(1)厨房设备，餐具用后要进行洗涤，并进行消毒处理.
(2)对于加工用的设备，厨具的消毒应更加认真细致.
(3)餐厅内冷藏设备的清洁卫生工作，应该由专人负责.
(4)保证厨房的清洁卫生，清洁消毒设备，确保被洗涤餐具的干净.
1、认真做好厨房的卫生工作，保持案板、桌面、灶台、灶后及地面清洁无杂物，所有物品摆放井然有序。做好防鼠、防蝇工作。保持厨房内外清洁卫生，定时打扫。
2、工作时，应穿戴整洁工作衣帽。注意个人卫生，工作前、便后，均应彻底肥皂洗手，工作时避免让手接触或沾染食物与食器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。
3、所有炊具要擦洗干净，并定期消毒，
4、认真细致地清洗荤菜、蔬菜、瓜果，菜尽量切得短细，便于幼儿消化吸收。
5、炒菜、分菜时不能对着饭菜咳嗽，说话必须带口罩，在烹饪过程中注意营养卫生，各班菜，汤分好后盖上盖子。开餐前送到各班教室。
6，生食熟食分开摆放，厨具内保持整洁卫生。
7，生活垃圾不积压，日产日清。泔水桶要保持清洁，加盖并及时清理。
8，冰箱里的物品及时清理，防止变质。
9，定期刷洗水桶，确保水桶干净卫生，无污垢无杂物。
一、食堂工作流程管理
1.验收和保管，每日对照采购单，对所采购物品进行核实验收
2.制订菜单和领用物品计划，食堂厨工实行厨师值班轮流制
3.就餐，就餐期间食堂内部事务统一由食堂管理员进行协调。负责打菜的职工要固定窗口
4.餐后清洗、清理与打扫食堂卫生，餐后厨工对餐桌、厨具、餐具进行清洗，并分类，对剩余饭菜进行适当处理
二、食堂工作制度
1.按时上、下班，坚守工作岗位，服从管理员安排，遇事要请假
2.养成良好的工作习惯，各种厨具、餐具要固定放置，使用完毕后及时放回原处，各种物品不随处乱放
3.做好食堂卫生工作。工作期间必须穿工作服，注意做好食品卫生，餐具卫生，环境卫生，个人卫生工作，如有咳嗽、发烧等症状，应请假，离开厨房
4.食堂工作人员既要分工明确，要团结协作，工作期间不争吵，不打闹
三、食堂卫生制度
（一）食品卫生
1.不购买不新鲜食品，不购买及使用腐烂变质的食物，以及其他异常食物
2.要做到生品与成品、熟品相隔离，成品与半成品相隔离，食品与杂物相隔离。冷藏时要做到荤腥类食品与其他食品相隔离
3.食物制作及销售过程中要注意防蝇、防灰尘，以避免杂物混入食品
4.隔餐食物如可食用，必须经过回锅加热
（二）餐具、厨具卫生
1.刀、菜墩、桶、盆等厨具要每餐清洗，保持厨具的`干净卫生
2.厨具和餐具要固定摆好。
（三）环境卫生
1.要经常性打扫和清洗食堂地面，做到地面无杂物和积水
2.储藏室要保持干净、干燥和通风，储藏间不得存放其他杂物及个人物件，物品存放要离地，隔墙，分类
3.对食堂周围的阴沟、角落、潲水桶，垃圾堆要经常性清理，预防细菌感染食物对食堂的排污沟要及时清理
4.对存放厨具，餐具的各个角落要注意清洁。
5.不得在食品加工期间及销售食品前抽烟，不正对食品咳嗽、打喷嚏，不随处吐痰
1.早班人员8：00到岗，进行压面准备工作
2.9：00班前会
3.9：30开档
4.面点根据工作性质进行分工合作
5.10：30之前做好所有准备工作，进入工作等待中
6.10：00时通知前厅当日估清矛口急推的品种
7.下午5：00开例会总结上午工作，安排下午的工作
注：
A面点工作人员服装整齐，干净，佩戴工作帽，勤洗手，勤剪指甲，不允许佩戴任何手饰，仪容仪表端庄大方，整洁。
B面点人员时刻保持良好的精神面貌
C饺子调馅工作由面点主管专人负责，保证口味统一
D面点所有工作人员要分工合作，协调统一，饺子大小统一，手法统一，形状统一 E面的柔软度统一，按面种的需求(汤面，正常面)进行准备，杜绝浪费
F饺馅少备勤备，素馅避免隔餐使用，内馅不可超2天使用，馅的比例搭配好 G原材料的清洗要保证高度清洁，所有加工要按食品安全生产法则进行操作
H饺馅的原材料选料要保质保鲜，不允许以次充好，影响口感
I每种馅类要单独存放，注意卫生
J时刻保持明档操作区的卫生
K面点工作人员要提高自我工作效率，保证在饭口期间能够保质保量的为客人提供
L饺皮，饺馅，蒸，水，煎，汤饺的种类区别要按标准进行投料
M所有工作人员在使用机器加工时，必须按正常要求进行操作
N上客高峰期要随时与前厅保持联系，及时满足客人需求
0高峰期要提高工作速度，互相协做，保证饺子的质量，数量，准确无误的进行对客服务
P粗加工间要把各种配馅工作准备齐全，以便随时添加使用
Q要时刻保持粗加工间的食品存放与备品摆放，保持清洁无污染
R所有配馅要少备勤备，保证新鲜度
S所有配馅要冷藏，并分类存放符合仪器安全生产法则
T煮饺锅在饭口前做好热水锅工作，要合理利用，减少煤气浪费，保证本环节加工时间 U煎饺，蒸饺要保质保量，保速度，为本店创更高利润。